Histoire

Les porcs sont pour la première fois introduits en 1598, sur le territoire qui allait devenir le Canada, par un noble français, le marquis de La Roche de Mesgouez, dans le cadre d’un projet infructueux sur l’île de Sable. Mis à part le gibier, le porc était la viande la plus populaire chez les premiers colons. On pouvait le préserver dans la saumure épaisse et l’utiliser comme source de viande durant les longs hivers.

Industrie canadienne

La majorité des élevages porcins canadiens sont situés dans les provinces productrices de céréales – c’est-à-dire l’Alberta, la Saskatchewan, le Manitoba, l’Ontario et le Québec –, ce qui permet un accès facile à l’alimentation des porcs. On comptait plus de 7 000 élevages porcins au Canada en 2013, allant de grandes exploitations mettant sur le marché plusieurs milliers d’animaux par an aux petites fermes mixtes élevant au plus une centaine de bêtes.

Le Canada fait partie des dix plus gros producteurs de porcs du monde. Les autres gros producteurs comprennent notamment la Chine, l’Union européenne, les États-Unis, le Brésil, le Vietnam et la Russie. En 2013, le Québec était le plus gros producteur de porcs du Canada et la province exportait alors près de 34 % de la production nationale totale. Il existe aussi une petite industrie « biologique » du porc au Canada (aucune statistique n’est disponible).

En 2013, près de 21 millions de porcs ont été mis sur le marché à la sortie des usines de transformation canadiennes. De plus, près de 800 000 porcs ont été envoyés dans des installations de transformation aux États-Unis et plus de 4 millions de porcs ont été transférés dans des parcs d’engraissement et de finition dans ce même pays. En 2013, le Canada s’est classé troisième parmi les exportateurs de porcs, avec environ 18 % des exportations mondiales, derrière les États-Unis et l’Union européenne. Ces exportations de porcs canadiens, sous la forme de viande, de jambon et de bacon ou de produits tels que les abats, ont desservi tous les continents, y compris l’Antarctique.

Différents types de porc

On compte cinq races principales de porcs au Canada. Les programmes de croisements sont recommandés parce qu’ils permettent d’obtenir des portées plus importantes de porcins plus vigoureux et, plus tard, des animaux qui grossissent plus vite et plus efficacement.

Yorkshire

Originaire de l’Angleterre, le Yorkshire est entièrement blanc et a des oreilles droites. C’est la race la mieux représentée au Canada. Il est réputé pour sa vigueur, sa fertilité et sa conversion efficace des aliments. Les truies Yorkshire ont généralement plus de dix porcelets par portée.

Landrace

Le Landrace est originaire de Scandinavie. Il est réputé pour sa fertilité, ses aptitudes maternelles et sa carcasse maigre avec une forte proportion de jambon. Le Landrace est souvent croisé avec d’autres races afin de produire des jeunes bénéficiant de la vigueur des hybrides.

Duroc

Originaire des États-Unis, le Duroc est « rouge » (de doré à acajou), a des oreilles pendantes et offre une bonne carcasse et un bon indice de conversion alimentaire. Ce sont des porcs robustes, réputés pour leurs grosses portées.

Hampshire

Le Hampshire a été développé au Kentucky à partir de porcs importés du comté de Hampshire, en Angleterre. Il est noir avec une ceinture blanche autour des épaules. Il est exceptionnellement bien musclé, bien que plus court et donnant de plus petites portées que le Yorkshire. Lorsqu’il est élevé correctement dans le cadre d’un programme de croisements, le Hampshire donne une progéniture offrant des carcasses de qualité supérieure.

Lacombe

Le Lacombe a été la première race de bétail créée au Canada. C’est un hybride du Landrace, du Berkshire et du Chester White. Mise au point au Centre de recherche de Lacombe, en Alberta, cette race est enregistrée officiellement en 1957. Ces porcs sont entièrement blancs et leurs oreilles sont pendantes. Ils ont une ossature un peu plus forte et sont légèrement plus gras que les Landrace. Le Lacombe n’est plus aussi populaire que par le passé, et l’organisme Rare Breeds Canada s’est dit inquiet du faible nombre de ces porcs au sein de la population porcine nationale.

Commercialisation des porcs

Une truie de reproduction ou un verrat nécessite environ une tonne de nourriture par an. Le porc de marché a un indice de transformation se situant à environ 3 pour 1, c’est-à-dire qu’il est supérieur à celui des bovins à viande, mais inférieur à celui des poulets à griller (voir Aviculture). Un porc de marché de 100 kg donne généralement une carcasse parée d’environ 80 kg après l’abattage et l’éviscération.

La qualité de la carcasse et le prix payé au producteur sont déterminés par un indice qui reflète le rendement en viande maigre. Les animaux abattus ne doivent pas avoir de maladie et sont inspectés par des vétérinaires du gouvernement. La production de porc au Canada est régie par les normes rigoureuses du programme national de la santé des animaux (voir Inspection et classement des produits agroalimentaires; Législation sur les aliments; Médecine vétérinaire).

Depuis 1937, les producteurs de porcs d’un bout à l’autre du pays utilisent un système uniforme pour évaluer leur stock de géniteurs. Le Canada est l’un des premiers pays à mettre en œuvre, en 1986, un système fédéral de classement des carcasses de porc. Toutes les usines de transformation sont soumises à des inspections menées par des organismes gouvernementaux fédéraux ou provinciaux qui s’assurent du respect des exigences réglementaires.

Transformation des porcs

La transformation du porc crée plus d’emplois que la transformation des bovins, puisque les deux tiers de la viande sont vendus sous forme de produits transformés plutôt que comme viande fraîche. Selon le Conseil des viandes du Canada, le Canadien moyen consomme plus de 12 kg de produits à base de porc par an, comparé à près de 13 kg pour le bœuf et environ 15,5 kg pour la volaille. La viande de porc est aujourd’hui beaucoup plus maigre que par le passé. La longe de porc, source de plusieurs types de côtelettes et rôtis, est 42 % plus maigre qu’en 1987. Toutes les coupes de porc frais et cru, à l’exception des côtes, se classent parmi les viandes maigres lorsque le gras visible est enlevé, puisqu’elles contiennent alors moins de 10 % de gras. Cette réduction de la teneur en gras résulte d’une amélioration des programmes de croisements et d’alimentation des porcs, du système de classification qui récompense les producteurs pour la production de viande plus maigre, et du parage consistant à enlever le gras dans les usines de transformation et dans les épiceries. Le Conseil canadien du porc (mis sur pied en1966) représente les producteurs de porc et constitue une bonne source d’information sur l’industrie et ses produits.